黄塾した梅は濃厚なシロップや梅干し用に最適

梅の選び方

青梅の選び方

梅干し、梅酒、梅ジュースと梅は用途に応じて、品種・熟成具合により使い分けます。基本は出来るだけ新鮮な無農薬のものを選びます。

梅の時期は産地や天候により異なります。

１年に一度の旬を逃さずにご自分の好みにあった梅選びをしてください。

出始めの青い梅はスッキリとした口当たりの梅酒やジュース用に

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風通しのよい場所に広げておくだけで、1日でこれだけ黄塾します

熟成度は色と香りで判断

梅干し用に使用する梅は出来るだけ熟したものがよいでしょう。その違いは仕上がりがふっくらと味の入り方もよいようです。購入したときにまだ少し固く青いものは、１日〜2日置くと全体が黄色みに熟しより香りがでてきます。

●漬け樽

「漬け物用ポリ容器」や「陶器製の漬け物容器」がお勧めです。

ポリ容器は比較的安価で中蓋も付いていて、軽く、手入れも簡単です。

他には昔ながらの陶器製のものも市販されています。ホーローは容器の傷から酸化しサビの原因となりますのでお気をつけください。

●重石

はじめに梅の量の2倍のものをご用意ください。梅酢が上がってきたら半分の重量にします。容器に合う石などがない場合は、市販の漬け物石など、いくつかの重量を組み合わせて選ぶと便利です。

●ホワイトリカー

市販のものがありますが、35度以上のアルコール (泡盛やウォッカでもOK)でも可能です。梅干し漬けでは容器の消毒用として使用します。

●干しざる

梅干しをするときに使用します。この時期になると市販の梅干し用のざるも出回ります。これは使い廻しができるのでひとつあると便利でしょう。またはすだれでも応用できます。

●塩

はじめての方は梅の量に対して20%をおすすめします。 私の場合は18%の塩で漬けていますが、これまでの経験では18%が限界ではないかと思います。梅干しは本来保存食であり、塩が少な過ぎると充分に梅酢が上がらず、またカビの原因となります。何度か漬けているとコツがわかりはじめます。その段階で自分なりの塩梅をみつけてみるとよいでしょう。

道具と準備

道具は使用前に消毒しましょう

梅雨の時期のカビ防止対策として行なってください。

私の場合は容器は熱湯消毒後、お天気がよい場合は容器の開口部分をサランラップで被い更に日光消毒、仕上げにホワイトリカーで容器を拭き消毒をします。また干すまでの間、容器を清潔に保つ為にホワイトリカーで容器の内側を拭くか霧吹きで消毒をします。かなりの念入りのようですが、厄介なカビ対策にこの「ひと手間」はポイントです。

梅を毎日見るようにしましょう

特に気をつけることは「カビ」です。漬けて保管する環境にもよりますが、高温多湿で気密性の高い住宅や、日中留守が多く通風がない室内に置いておく場合は気をつけるようにしています。そこで私は毎日一回樽の内側をホワイトリカーで拭き消毒するようにしています。

毎日梅の様子に心配りをすることで匂いや色の変化にも気づくことになります。梅のさわやかな香りは梅雨時期にはもってこいのアロマ。

梅と対話する毎日の日課も楽しみのひとつです。